Efeito da adição de água carbonatada sobre a contagem de bolores e leveduras em massa fresca recheada / Effect of the addition of carbonated water on the count of fungi and yeasts in fresh pastas

As massas alimentícias, em geral apresentam-se como um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, deteriorando-se durante o armazenamento, principalmente pela atividade de bolores, leveduras e de bactérias psicrotróficas. A substituição do oxigênio por gases representa excelente processo para deter crescimento microrgânico. O objetivo do trabalho foi avaliar a vida de prateleira da massa fresca recheada com a utilização de água carbonatada, mensurando os resultados através de análises microbiológicas...

Avaliação físico-química e microbiológica de diferentes marcas de mel / Physicochemical evaluation and microbiological quality of different brands of honey

O Estudo analisou três amostras distintas de méis, objetivando avaliar os padrões de qualidade das mesmas, através de provas analíticas e microbiológicas. Os resultados foram 0,77 por cento, 0,042 por cento, 0,045 por cento para acidez e 19 por cento, 17,4 por cento e 17 por cento para umidade, nas amostras A, B e C, respectivamente. Os resultados de fermentos diastásicos e lugol foram negativos; as reações de lund e Fiehe foram de 0,6 mL e de 11 a 20 mg/kg, respectivamente, para todas as amostras analisadas. As amostras se encontravam dentro do padrão de qualidade para mel de cozinha segundo as normas vigentes (RIISPOA, 1997). As análises microbiológicas evidenciaram ausência de coliformes totais, porém para mesófilos os resultados demonstraram impropriedade ao consumo, podendo conter bactérias patogênicas nesse grupo (ANVISA, 2001).

Avaliação físico-química e microbiológica da água de abastecimento de Laboratório de Bromatologia da UERJ / Evaluating physical-chemical and microbiological of water supply of the Bromatology Laboratory UERJ

No presente estudo foram coletadas amostras da água de abastecimento do Laboratório de Bromatologia do Instituto de Nutrição, UERJ e realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados obtidos foram comparados com as legislações vigentes no Brasil (BRASIL, 2004) e nos estados Unidos (EUA, 2004). As amostras apresentaram os valores de 167 mg/L; 41,3 mg/L; 6,8 e 60 mg/L, para sólidos totais dissolvidos (STD); dureza total; pH e concentração de íons cloreto, respectivamente. Nas análises microbiológicas, os resultados para microorganismos mesófilos, coliformes totais e fecais foram negativos. Tanto os resultados físico-químicos quanto os microbiológicos encontram-se dentro dos valores permissíveis às legislações brasileira e americana. Quanto aos parâmetros analisados neste experimento, as amostras foram consideradas próprias ao consumo humano. Apesar dos resultados, cabe um controle e vigilância contínua de todos os parâmetros de avaliação da qualidade da água de abastecimento.

Estudo da influência da área específica nas alterações do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas com batata inglesa / Study of the influence of the specific area in the alterations of the oil of soy used in frying with potato

Para verificar as possíveis influências de áreas específicas no óleo de soja refinado utilizado em frituras descontínuas com batata inglesa, conduziu-se o experimento, viariando-se as áreas específicas de três fritadeiras, F1, F2 e F3, as quais inicialmente foram de 0,11; 0,17 e 0,23 (cm² mL), respectivamente. A temperatura e o tempo de aquecimento utilizados foram de 190 + 10° C por 36 horas. Em cada fritadeira foram realizadas duas frituras diárias com batata inglesa. As alterações ocorridas no óleo de soja durante o processo de frituras diárias com batata inglesa. As alterações ocorridas no óleo de soja durante o processo de fritura foram monitoradas nos tempos 0; 12; 24 e 36 horas de aquecimento, através das principais determinações, que caracterizam a identidade e a qualidade dos óleos comestíveis. As características de identidade foram avaliadas pelas determinações da composição em ácidos graxos e dos índices de iodo e de refração; as de qualidade através da acidez, dienos e conjugados, índice de peróxido, cor e compostos polares e apolares. Os resultados das determinações utilizadas para avaliar as características de identidade e qualidade no óleo original, mostraram que o mesmo se encontrava dentro dos padrõe exigidos pela legislação brasileira (M.S./ANVISA, 1999) e pelo Codex Alimentarius (CODEX / FAO / WHO, 1989).